现在当然算是川菜了呀！不过呢，起源确实是山东，你看这道菜没有多么的火辣就知道。来我给大家讲讲宫保鸡丁的故事！

　　一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的川式名菜之一！

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　　这个问题大家搞不太清楚，因为在鲁菜、川菜、贵州菜的菜谱中，都收录有宫保鸡丁这道菜，但原料、做法有差别。

　　其实，该菜式的起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

　　之后宫保鸡丁也流传到国外，和麻婆豆腐、饺子、左宗棠鸡等菜品共同成为中餐的代表作。

　　目前比较统一的说法，“宫保鸡丁”的创制者为丁宝桢。据《清史稿》记载：

　　据传，他为贵州人，因喜欢贵州的胡辣口味，在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后任四川总督时进一步将这道菜固定为将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

　　这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。

　　所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。

　　丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。

　　“太子太保”是皇帝所授“宫保”系列虚衔中最高级别中的一种，犹如今日一些国家向来访的客人授“荣誉博士”称号一样。

　　丁宫保创制的菜传至后世，于是，人们就将他创制的菜称为“宫保鸡丁”，也算是对丁大人的纪念。

　　川菜中，宫保鸡丁属于煳辣味，其特点是荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。

　　这里提到一个概念叫荔枝味，因入口时如同吃“荔枝”酸酸甜甜的感觉而得名。荔枝味在调味原料和操作方法上，讲究甜酸味和咸味并重。

　　煳辣味调味时，要用到川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油，以及胡椒末、蒜姜葱、白糖、醋、酒、味精。

　　煳辣味，一个关键的烹饪技术是炒煳辣壳，使之产生辣香之味。在烹饪时，首先要将干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣壳。

　　宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

　　川版宫保鸡丁选用鸡胸肉，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

　　如今，宫保鸡丁在北京非常火，特别是峨眉酒家的宫保鸡丁，早已是名声在外。

　　上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请创始人伍钰盛大师出“外会”亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。

　　峨眉酒家做的宫保鸡丁，与川版的煳辣味“大酸大辣”不同，呈现出的是“小荔枝口”，讲究的是“小酸小辣”。

　　成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。

　　选材上，峨眉酒家的宫保鸡丁用的不是川版的鸡胸脯，而是带皮的小公鸡腿。这种鸡腿肉，又称“鸡瓜子”，《红楼梦》中也有提及，口感更加嫩滑弹牙。

　　据传，峨眉酒家的宫保鸡丁之所以改良成小酸小辣的“小荔枝口”，还与京剧大师梅兰芳先生有关。

　　解放初期，梅兰芳先生在西单附近的长安大剧院演出，常光顾附近的峨眉酒家。

　　由于梅先生唱戏需要保护嗓子，不能吃辛辣食物，厨师长特地根据他的需求改良了宫保鸡丁，加入江南菜的酸甜口味，形成了有别于传统川菜的新流派“小荔枝口”，并且在梅兰芳的影响下，这种新口味成了北京宫保鸡丁的主流。

　　宫保鸡丁自是源于鲁菜，这从名字中便能看出来，所谓“宫保”，并非是某种烹饪技法，而是清代的荣誉头衔“太子太保”，又称宫保，当年袁世凯就曾被封为太子太保，所以他还有个别称，叫袁宫保。当然，发明宫保鸡丁的并非袁世凯，而是丁宝桢。丁宝桢在同治年间任山东巡抚，因斩杀安德海有功被提升，任四川总督。在四川任上，他命家厨把原来在山东常吃的酱爆肉丁进行改良，去掉了山东菜里常用的酱味，改用小酸甜口，并加入了花生米和干辣椒等，形成了一道独特的风味菜，至今仍受到大家的热捧。

　　不过要论宫保鸡丁是川菜，还是鲁菜，我坚决地投上川菜一票，这个菜虽然脱胎于鲁菜的酱爆肉丁，但已经和酱爆肉丁没有太多联系了。首先在选材上，主材早已用鸡肉替代了猪肉；其次在味型上，原先的酱爆肉丁，是突出酱味的咸鲜口，但到了宫保鸡丁时，调味就复杂多了，即有小荔枝口的酸甜味，又有辣椒的香气与味道，而调味可是川菜的最大特点；只是爆炒的技法与用葱的习惯，跟鲁菜有一些微弱的联系，仅此而已。更何况，大家了解宫保鸡丁，都是源自川菜馆，以川菜代表菜的形象深入人心，这就像北京烤鸭最早在明代时源于南京烧鸭，但大家不会把北京烤鸭当做南京菜，道理是一样的，而且中国的很多名菜其实都是这样，虽然源于此，但后来又发生了巨大改良和变化，在哪儿成名，自然便算是哪里的菜了。

　　应该是官保鸡丁，四川人丁保桢在山东做官，晚上家中待客，酒过三巡，菜过五味，后要加菜，没甚原料，家厨发现厨房只剩一个鸡腿，于是将鸡腿去骨切丁，配少许黄瓜红萝卜花生米，此菜是川菜中少有的糊辣荔枝味。上桌后主客大赞，从此此菜名扬四海！

　　宫保鸡丁，川菜

　　名菜宫保鸡丁为在山东为官的贵州人利用山东特有食材所创，此人善烹饪好美食，利用自己在官场上的影响力力荐此菜纳入鲁菜系列，之后又调往四川上任，随之又在宫保鸡丁菜肴中添加了几味具有四川元素的食材，味道隧产生了些许微妙变化，故又将此菜纳入了川菜系列。可以说宫保鸡丁这道菜肴虽起源于鲁菜，却成名于川菜。

　　“宫保鸡丁”该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢（今贵州省毕节市金织县牛场镇人）改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。所以不能确切的说是属于哪个地方的菜系，因为说山东、贵州、四川都不为过。

　　宫保鸡丁当然是川菜

　　来源于当时在四川做巡抚的丁宝桢。

　　就是当年在做山东巡抚时杀掉安德海的人。

　　他的绰号就叫宫保，所以宫保鸡丁因此而来

　　就是他府上的厨师所创！

　　中国菜的悲哀凡事沾边的都可以收录！宫保鸡丁 川菜 鲁菜 黔菜 有得地方八十年打以前根本就没有这种菜但也不妨碍起收录！因为沾了点边！

　　“宫保鸡丁”是以清朝咸丰年间的进士、贵州平远人丁宝桢的名字来命名的。他曾被奉为“太子太保”，简称宫保，这样的头衔十分荣誉，因此他也被后人称为“丁宫保”。

　　一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访，在附近一农家院中品尝过一道名叫“爆炒鸡丁”的菜后，回家后经过改善，创制出了丁府的私房菜，也就是今天所说的“宫保鸡丁”。可见，“宫保”是为了纪念丁宝桢，所以这道菜的真正名字应该是“宫保鸡丁”，而“宫爆鸡丁”则是后来衍生出来的别称。后来，丁宝桢奉调任四川总督，进而把这道菜带到了四川，最后演变成今天川味的宫保鸡丁。时至今日，宫保鸡丁这道菜也归入了川菜系，算是鲁菜系和川菜系共同的结晶吧。

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