刚好前几天盘点了一个系列,就是云南人最常吃的几种菌子,以及做法,感兴趣的可以了解一下,但不是本地人,千万别自己做!(回答非常长,建议先马互看)
1、青头菌
这是云南人吃的最多的菌子,比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样,青头菌在伞盖还没有打开,也就是还是骨朵形状的时候,香气最浓,价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题,有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌,拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便,将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉,用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行,菌盖则要更温柔些的擦洗,也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大,可以直接用手掰小,伞盖也用手掰,但不能掰太小,因为炒制过程中还会炒散一些,太浪费了。如果用刀切,也不能切太小,只要别弄太厚就行。太厚就不好熟,半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好,油锅烧热,倒上香油,开锅以后放上多多的大蒜炝锅,但不要炒焦,然后放上青椒,再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐,要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来,并且开始收浓的时候,再放盐巴,如果不打算煮汤吃,中途就不要加汤,纯凭青头菌的汁液咕噜熟,就是再鲜美也没有的一道菜了,拿肉都不换!
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费,恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加水,而是在洗好菌子之后,不要沥水太久,最好洗完以后,在筲箕里稍微放下,就下锅。
加水烧汤的青头菌,既然要放水,就需要放更多的菌子,特别是伞盖,所以完全长开的大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一个样,一定要放蒜,只是等到炒到出浓汁的时候,要加上凉白开,最好是1:1的比率或者更少,不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水,那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开,然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬(大火容易糊),越熬菌子里的香味就越到了汤里,差不多放盐巴,再煮一会儿,然后关火,焖一会儿,就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤!
二、见手青
见手青是牛肝菌的一种,因为它非常容易“受伤”,只要一被碰到,被碰到的地方就会呈现青黑色,故而得名。刀切也一样会变色,就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后,黑黑的滑滑的,居然还能脆脆的,口感那是非常好,好吃到形容不出来的,一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片,越薄越好,多放油,和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗,但不会太干,也不会太腻,菌子的柔软仍然好好的保存着,口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里,但也有点害怕,家里买回来吃,必须由老辈掌勺,因为不注意的话,吃过就会看到小人人转圈,更严重的就不必说了。
这里需要特别说明,云南人吃菌子,除了鸡枞之外,大多都是当顿做当顿吃完,因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外,但也只是少数的几种菌子,并且还要看地方。量也要少,不能贪多。
三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的,很实在,容易长得很大,三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的,吃起来像嚼菜茎一样,会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称,有黄牛肝、黑牛肝,似乎还有白的,但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里,大多说的是牛肝菌,因为许多种类,捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)
牛肝菌空运到外地餐馆的很多,同样是放青椒大蒜炒出来,本地人吃起来,嚼劲太脆生,总有一股生菌子味道,吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些,生味不大,脆脆的嚼着,满口都是香的。可以炒湿一些,也可以油多放些,焖干一些,但一定都是要做全熟,并且一定不要炒焦!
四、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器,切开以后,里面也会有这样的铜绿斑点样,做熟以后颜色仿佛会更深,这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感,是绝对做不到的,我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多,炒着吃。宴席上吃的比较多,特别是城中村的宴席,会有晒干的铜绿菌发来吃,晒干以后的铜绿菌,不像其他晒干的菌子那样不好泡发,铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感,所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期,会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法,如果篇幅还够,连带着说下鸡枞松茸,以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子,我总要一再强调,千万不要照着图片去找菌子吃,那是很危险的事情,每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格,长相完全一样,也可以肯定就是一种菌子的菌子,也是这个能吃而那个绝对不能吃的,这可不是夸张的说法。
五、奶浆菌
方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。
六、干巴菌
干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。
提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。
它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的,真真是有肉干巴的香味和口感,所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的油炒出来,炒得干干的,就像油淋干巴,又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制,是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买,网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已,偶尔才挑得出两丝干巴菌,亏。
七、扫把菌
这种菌子既像铁扫帚,也像珊瑚。
做起来非常方便,虽然“须须”很多,却很好清洗。
大多是炒着吃,按照“须须”的长势撕小,与大蒜、韭菜一起炒熟即可,炒出来像鸡丝,口感是脆脆的。
八、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。
九、皮挑菌
皮挑,很难解释,像是形容口感,形容长相。这种菌子干制的很多,但发不到位,很难嚼,而且不入味。(下图左边一包是新鲜皮挑菌)
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别,拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层,菌柄也是细长长趋近于空心的,一般和大蒜、韭菜同炒,非常易得。
十、鸡枞
以前,云南人的菌子有一种分法,是把所有菌子分为两类,一是鸡枞,一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子,足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多,省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵,不过最好别随意在网上买,因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已,同样炸的很干也很香,很像鸡枞,但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的,这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说,更喜欢杂菌,但是油鸡纵拌面的鲜美,也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种,我分不清,我只记得第一次看到鸡枞的时候,觉得它长得就像土基房泡水以后,或是稻草泡水以后,长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖,骨朵、半开、全开,各是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿,因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿,大多是买一大盆回来做鸡枞油的,工程量浩大,吭哧吭哧的洗完,炸出鸡枞油来,只是不大的一罐而已,非常“舌”(意思是缩)。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻,需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同,有像舌尖上的中国二那样的,有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的,还有的则喜欢炸得干干的,说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞,拿来和青椒大蒜炒,还可以和肉片炒,不能再多加其他东西了,加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃,十分香,鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的,挑出来一筷头,用微波炉稍微一热,那香味就传遍整楼了,但它不属于难闻的油香,而可以说是一种极美味的植物香气。
十一、松茸
松茸在十年前远没有现在的名声,香格里拉之外的云南人,不太知道拿它怎么吃。
它确实有一股香味,但在吃惯了各有香味的菌子之后,会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法,诸如碳烤之类,香格里拉人一般拿酥油煎吃,你也可以用猪油,反正用荤油才好吃。
把松茸切一元硬币厚度的片,放到热了一层油的锅里煎,油多不怕,油多才香,煎到卷边,就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的,在西藏的一个地方吃过,让我怀恋到如今!总之,这几种吃法,我觉得都比碳烤好吃......
十二、竹荪
云南人吃竹荪不多,不如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见,一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里,都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味,不知道是不是哪里没有处理好,希望有人可以来解答.......
这些,就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样,但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样,配料除了必须的大蒜,就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子,其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃,一般是一锅一种菌,菌子火锅的吃法一个是太浪费,完全吃不到各自的鲜味,一个就是觉得不太安全。还是那句老话,想吃云南菌子,还是要吃小炒小煮吃现场的才好!
(图片整理自网络)
额,这个对于我地道的云南楚雄南华,中国野生菌王国的人来说,最有资格评论了吧!看你是喜欢炒还是煮,我觉得云南的野生菌种类多,最多的就是牛肝菌,白葱,红葱,干吧菌,鸡枞,香喷头,青头菌,铜绿菌,松送,酸豆菌,红菌,老脖皮,鸡油菌,奶汁菌,刷子菌……还有好多不知名的,这只是我家乡叫的名字!可能有好多种做法!我们常常分两种,有厚菌和薄菌,其实就是看菌子的下面,薄的喜欢用来煮汤,厚的喜欢用来炒!还有好多好多,就不一一说了
我的回答,有好多好吃的野生菌,最好吃的菌是:鸡枞菌,松茸,蚂蚁孤堆菌,奶浆菌,牛肝菌,大红菌,马屁泡菌,干巴菌,青头菌。
另外还有好多的菌,扫巴菌,喇叭菌,等等,可以说是太多了。
因为野生菌是生长在森林茂盛的地方的,所以我们西双版纳的野生菌很多。
鸡枞菌
干巴菌
干巴菌
红葱菌
青头菌
鸡油菌
黄赖头
奶浆菌
牛肝菌
鸡枞菌
1京川野菌王(总店)
推荐理由:鸡汤锅底,味浓汤鲜,鸡纵甜,茶树菇脆。汤品种类多,美味又营养,生意火爆相当实惠,值得一去哦。店家的瓦罐排骨很好吃,因为用瓦罐炖煮排骨不伤食材营养结构,是营养汤膳的最佳煨制方式。配于多种食材和名贵药材,真正做到了营养复合和膳食功效。排骨烂而不柴,肥而不腻,清香满口。
地址:关兴路180号(关上野生菌一条街)
2云座珍味
推荐理由:餐厅里的一丛翠竹让人印象颇深,其用餐氛围也很好,菜肴以老滇味为主,鲜咸回甜,荤素搭配合理,环境好、硬件好、菜品质量好,即可吃野生菌火锅,也可以吃野生菌的炒菜,选择很多。他们家的野生菌火锅汤底以野生菌和土鸡汤为主,菌味浓厚,非常鲜美。刺身鸡枞、干巴菌干煸洋芋丝、鸡油菌炒虾米、酸莲花白炒牛肝菌、野菌生煎包是最大的特色菜肴。
地址:官渡区 关兴路183号
3野菌园(关兴路总店)
推荐理由:野菌园最好的地方在于可以点半份,这样去的人少同样可以吃到多种菌种,很划算哦!必点的是松茸、鸡纵、老人头,每加一次菌子火锅汤的味道就有很大的变化,黑牛肝一定要最后再下,因为会把汤的颜色煮得有点难看。服务员帮你下菜的时候会告诉你每种菌需要煮多长时间,时间到会来给你分菜,很周到。
地址:官渡区 关兴路185号(银海花园门口)
4滇菌王
推荐理由:昆明滇菌王是目前云南省最大的以经营野生菌为主的主题餐厅之一。依托云南特有的野生菌为主要食材,结合本土独有的山茅野菜、昆虫、花草,用滇味的手法,本着“原生态云南菜”的宗旨,从精品意识入手,引导客人的消费理念和健康意识,极具云南本土饮食特色和代表性。滇菌王整个就餐环境雅致精巧,有非常强烈的现代审美意识,并且又糅合了一些传统文化的元素,时尚与古仆相得益彰。大小不等的包房设施齐全,宽敞明亮、豪华别致,让人由心里感到舒适,并且这种舒适感潜移默化地蔓延到第一个细胞。
地址:官渡区 关兴路75号(宝海公园大门对面)
5石锅鱼野生菌
推荐理由:小店设备简陋,木桌木凳,店家的生活用品也在餐厅随意摆放,很有些农家乐风味。,雪白滚烫的汤在锅中翻滚,汤中的鱼洁白细嫩,要蘸店家自制的香辣蘸水。同样的做法,还可以放入不同品种的鱼。在这里您可以从未这样畅快地吃不同品种叫不出名的鱼,光吃鱼就会撑住。抚仙湖里的鱼与云南大山中的野生菌在石锅中翻腾,特色铜锅洋芋饭更是地道正宗。
地址:世纪城耳季路1152号,邦旭大酒店正对面
6祥云荟馆
推荐理由:祥云荟馆坐落于市中心繁华地带,别具一格的庭院餐厅。菜品有突破,变身昆明人聚餐的好伙食,好吃划算有滋味,昆明人一见就胃口大开。外地人也能从新滇土八碗中吃出地道昆明“食尚”元素来,小资情调吸引恋人约会吃开怀。
地址:五华区 祥云街43号(宝善街口)
7南华山菌美食苑
推荐理由:这家在野生菌一条街附近的关平路上,有许多的好酒:松露酒、松茸酒,都是十分好喝,满店都是这些泡酒。最好的菜品是鸡枞汤、太极双椒干巴菌、桂花虎掌菌、春秋鸡枞,最棒的是桂花虎掌菌,香极了,下酒可是上品之美味。比较新颖的是生松茸切片后像鱼生一样沾酱油和芥末吃,原本松茸没什么特别味道,这样的做法让口感和味道丰富及有趣起来。
地址:官渡区 关上关平路2号
这些地方也有菌子吃哦!快去看看吧!
盘龙区
峰谷野生菌
人均:130元
地址: 盘龙区 云山小区18栋(近世博大道白龙小区)
江川野生菌火锅铜锅鱼
人均:120元
地址: 盘龙区 北辰大道中段(119特勤大队对面)
大山源深沟鸡野生菌火锅
地址: 盘龙区 金实小区金秋路55号
伊容园野生菌火锅
人均:80元
地址: 盘龙区 鼓楼路75号(近小菜园酒厂)
野生菌石锅鱼
人均:80元
地址: 盘龙区 白云路21号(近新迎小区)
西山区
马六野生菌石锅鱼
地址: 西山区 二环南路637-639号船房新村(船房小学斜对面)
永华四季鲜菌火锅 添加分店
地址: 西山区 金广路金亚商业中心1楼(大明星KTV(金牛店))
五华区
易门丛山野生菌府
地址: 五华区 龙康路104号(牙塘市政府小区南门对面)
野生菌石锅鱼
地址: 五华区 海源中路嘎纳小镇B04楼
美味山珍,云南人特有的福利
我是云南农村的,在我们这里流传着一句话,意思就是说每年的端午节过后,就可以捡到鸡枞菌啦,同时也代表着其它种类的野生菌将陆续面世,从此就拉开了享受山珍美味的序幕。我们云南的野生菌种类有点多,要说哪些好吃的话,我个人认为要根据各人的口味来决定,因为萝卜青菜,各有所爱,还有就是好吃与做法有关。
说起云南的野生菌,脑海里立马就开始回放,曾经在朋友家里吃野生菌火锅的美好与美味。而自己去山林中寻觅野生菌的画面,好像也是在一页一页被掀开,那种美妙与愉悦的体验,仿佛就是在昨天、就是现在。
云南的野生菌种类很多,但平常最常见和最受欢迎的品种,主要有青头菌、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、大红菌、鸡枞和松茸等。在每年的4-9月份,雨后的山林中,除了呼呼的风声和清脆的鸟鸣,然后就是捡拾野生菌人的脚步声、说笑声和招呼声。
野生菌的吃法很多,但以爆炒、炖汤和烧烤为主,其中又以野生菌炖土鸡、猪脚犹为受欢迎。待到汤水烧开后再细火慢炖,那股浓郁的清香,百米之外就定让你馋涎欲滴,不由自主就要进行深呼吸运动,并在自觉与不自觉中,就加紧了自己的步伐。另外,云南的鸡枞油,也是地地道道的野生菌味道哟。
云南的野生菌不仅种类繁多,而且产量也比较大,除了在云南本土非常受欢迎以外,也受到了北京、上海等各地消费者的青睐,还大量出口到日本和欧洲国家,一直有野生菌王国之美誉。
珊瑚菌,青头菌,牛肝菌,鸡丛菌,松茸等
No.1鸡枞????
鸡枞生长条件比较苛刻,在白蚁窝附近 ,白蚁分泌出来的物质,在雨季过后促使鸡枞生长。鸡枞香甜可口,可做成鸡枞油储存,也可以爆炒
如何挑选????
鸡枞分青头和白头,红土和黄土。这里呢小编作为一个吃货,在老一辈的言传身教,在自己亲自品尝后得出以下结论。青头红土的鸡枞品质极佳,香气十足。当然价格上也会贵一点。
挑选时注意三点!( ?? ? ?? )
1.菌型??
为骨朵,肉质紧实肥胖的品质最佳,开花大朵的次之。
2.颜色??
青黑皮头的香气十足,白头的次之
3.泥土颜色??
微沾表皮为红土的,土壤含铁量较高,鸡枞更香甜。黄土次之
这里最近的价格60~100 不等
小编购买的时候是购买了红土青鸡枞80元一斤【还是运气比较好的咯】也购买了黄土的白鸡枞60一斤【价格也还适中】
这里给大家提供参考哦!希望有所帮助,接下来给大家看看图片。大家有疑问可以评论区留言哦,前段时间也发过松茸的教程,希望对大家有所帮助哦!
1、青头菌
这是云南人吃的最多的菌子,比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样,青头菌在伞盖还没有打开,也就是还是骨朵形状的时候,香气最浓,价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题,有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌,拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便,将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉,用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行,菌盖则要更温柔些的擦洗,也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大,可以直接用手掰小,伞盖也用手掰,但不能掰太小,因为炒制过程中还会炒散一些,太浪费了。如果用刀切,也不能切太小,只要别弄太厚就行。太厚就不好熟,半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好,油锅烧热,倒上香油,开锅以后放上多多的大蒜炝锅,但不要炒焦,然后放上青椒,再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐,要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来,并且开始收浓的时候,再放盐巴,如果不打算煮汤吃,中途就不要加汤,纯凭青头菌的汁液咕噜熟,就是再鲜美也没有的一道菜了,拿肉都不换!
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费,恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加水,而是在洗好菌子之后,不要沥水太久,最好洗完以后,在筲箕里稍微放下,就下锅。
加水烧汤的青头菌,既然要放水,就需要放更多的菌子,特别是伞盖,所以完全长开的大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一个样,一定要放蒜,只是等到炒到出浓汁的时候,要加上凉白开,最好是1:1的比率或者更少,不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水,那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开,然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬(大火容易糊),越熬菌子里的香味就越到了汤里,差不多放盐巴,再煮一会儿,然后关火,焖一会儿,就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤!
二、见手青
见手青是牛肝菌的一种,因为它非常容易“受伤”,只要一被碰到,被碰到的地方就会呈现青黑色,故而得名。刀切也一样会变色,就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后,黑黑的滑滑的,居然还能脆脆的,口感那是非常好,好吃到形容不出来的,一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片,越薄越好,多放油,和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗,但不会太干,也不会太腻,菌子的柔软仍然好好的保存着,口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里,但也有点害怕,家里买回来吃,必须由老辈掌勺,因为不注意的话,吃过就会看到小人人转圈,更严重的就不必说了。
这里需要特别说明,云南人吃菌子,除了鸡枞之外,大多都是当顿做当顿吃完,因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外,但也只是少数的几种菌子,并且还要看地方。量也要少,不能贪多。
三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的,很实在,容易长得很大,三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的,吃起来像嚼菜茎一样,会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称,有黄牛肝、黑牛肝,似乎还有白的,但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里,大多说的是牛肝菌,因为许多种类,捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)
牛肝菌空运到外地餐馆的很多,同样是放青椒大蒜炒出来,本地人吃起来,嚼劲太脆生,总有一股生菌子味道,吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些,生味不大,脆脆的嚼着,满口都是香的。可以炒湿一些,也可以油多放些,焖干一些,但一定都是要做全熟,并且一定不要炒焦!
四、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器,切开以后,里面也会有这样的铜绿斑点样,做熟以后颜色仿佛会更深,这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感,是绝对做不到的,我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多,炒着吃。宴席上吃的比较多,特别是城中村的宴席,会有晒干的铜绿菌发来吃,晒干以后的铜绿菌,不像其他晒干的菌子那样不好泡发,铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感,所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期,会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法,如果篇幅还够,连带着说下鸡枞松茸,以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子,我总要一再强调,千万不要照着图片去找菌子吃,那是很危险的事情,每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格,长相完全一样,也可以肯定就是一种菌子的菌子,也是这个能吃而那个绝对不能吃的,这可不是夸张的说法。
五、奶浆菌
方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。
六、干巴菌
干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。
提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。
它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的,真真是有肉干巴的香味和口感,所以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多的油炒出来,炒得干干的,就像油淋干巴,又是一种味道。
干巴菌还常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制,是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买,网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已,偶尔才挑得出两丝干巴菌,亏。
七、扫把菌
这种菌子既像铁扫帚,也像珊瑚。
做起来非常方便,虽然“须须”很多,却很好清洗。
大多是炒着吃,按照“须须”的长势撕小,与大蒜、韭菜一起炒熟即可,炒出来像鸡丝,口感是脆脆的。
八、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花,肉非常厚,现在也有人工种植的了,但没野生的香一些。
鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒制,很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒,也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜,甭管到底有毒没毒。
九、皮挑菌
皮挑,很难解释,像是形容口感,形容长相。这种菌子干制的很多,但发不到位,很难嚼,而且不入味。(下图左边一包是新鲜皮挑菌)
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别,拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层,菌柄也是细长长趋近于空心的,一般和大蒜、韭菜同炒,非常易得。
十、鸡枞
以前,云南人的菌子有一种分法,是把所有菌子分为两类,一是鸡枞,一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子,足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多,省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵,不过最好别随意在网上买,因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已,同样炸的很干也很香,很像鸡枞,但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的,这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说,更喜欢杂菌,但是油鸡纵拌面的鲜美,也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种,我分不清,我只记得第一次看到鸡枞的时候,觉得它长得就像土基房泡水以后,或是稻草泡水以后,长出的那种“粪菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖,骨朵、半开、全开,各是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿,因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿,大多是买一大盆回来做鸡枞油的,工程量浩大,吭哧吭哧的洗完,炸出鸡枞油来,只是不大的一罐而已,非常“舌”(意思是缩)。
而且洗鸡枞的手会非常的滑腻,需要在清水盆里搓很久才能洗去这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同,有像舌尖上的中国二那样的,有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的,还有的则喜欢炸得干干的,说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞,拿来和青椒大蒜炒,还可以和肉片炒,不能再多加其他东西了,加了就是浪费。
掺上鸡枞油拌面条吃,十分香,鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的,挑出来一筷头,用微波炉稍微一热,那香味就传遍整楼了,但它不属于难闻的油香,而可以说是一种极美味的植物香气。
十一、松茸
松茸在十年前远没有现在的名声,香格里拉之外的云南人,不太知道拿它怎么吃。
它确实有一股香味,但在吃惯了各有香味的菌子之后,会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法,诸如碳烤之类,香格里拉人一般拿酥油煎吃,你也可以用猪油,反正用荤油才好吃。
把松茸切一元硬币厚度的片,放到热了一层油的锅里煎,油多不怕,油多才香,煎到卷边,就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的,在西藏的一个地方吃过,让我怀恋到如今!总之,这几种吃法,我觉得都比碳烤好吃......
十二、竹荪
云南人吃竹荪不多,不如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见,一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限的几次吃竹荪经验里,都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味,不知道是不是哪里没有处理好,希望有人可以来解答.......
这些,就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样,但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样,配料除了必须的大蒜,就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子,其他都是大蒜青椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃,一般是一锅一种菌,菌子火锅的吃法一个是太浪费,完全吃不到各自的鲜味,一个就是觉得不太安全。还是那句老话,想吃云南菌子,还是要吃小炒小煮吃现场的才好!
(图片整理自网络)
额,这个对于我地道的云南楚雄南华,中国野生菌王国的人来说,最有资格评论了吧!看你是喜欢炒还是煮,我觉得云南的野生菌种类多,最多的就是牛肝菌,白葱,红葱,干吧菌,鸡枞,香喷头,青头菌,铜绿菌,松送,酸豆菌,红菌,老脖皮,鸡油菌,奶汁菌,刷子菌……还有好多不知名的,这只是我家乡叫的名字!可能有好多种做法!我们常常分两种,有厚菌和薄菌,其实就是看菌子的下面,薄的喜欢用来煮汤,厚的喜欢用来炒!还有好多好多,就不一一说了
我的回答,有好多好吃的野生菌,最好吃的菌是:鸡枞菌,松茸,蚂蚁孤堆菌,奶浆菌,牛肝菌,大红菌,马屁泡菌,干巴菌,青头菌。
另外还有好多的菌,扫巴菌,喇叭菌,等等,可以说是太多了。
因为野生菌是生长在森林茂盛的地方的,所以我们西双版纳的野生菌很多。
鸡枞菌
干巴菌
干巴菌
红葱菌
青头菌
鸡油菌
黄赖头
奶浆菌
牛肝菌
鸡枞菌
1京川野菌王(总店)
推荐理由:鸡汤锅底,味浓汤鲜,鸡纵甜,茶树菇脆。汤品种类多,美味又营养,生意火爆相当实惠,值得一去哦。店家的瓦罐排骨很好吃,因为用瓦罐炖煮排骨不伤食材营养结构,是营养汤膳的最佳煨制方式。配于多种食材和名贵药材,真正做到了营养复合和膳食功效。排骨烂而不柴,肥而不腻,清香满口。
地址:关兴路180号(关上野生菌一条街)
2云座珍味
推荐理由:餐厅里的一丛翠竹让人印象颇深,其用餐氛围也很好,菜肴以老滇味为主,鲜咸回甜,荤素搭配合理,环境好、硬件好、菜品质量好,即可吃野生菌火锅,也可以吃野生菌的炒菜,选择很多。他们家的野生菌火锅汤底以野生菌和土鸡汤为主,菌味浓厚,非常鲜美。刺身鸡枞、干巴菌干煸洋芋丝、鸡油菌炒虾米、酸莲花白炒牛肝菌、野菌生煎包是最大的特色菜肴。
地址:官渡区 关兴路183号
3野菌园(关兴路总店)
推荐理由:野菌园最好的地方在于可以点半份,这样去的人少同样可以吃到多种菌种,很划算哦!必点的是松茸、鸡纵、老人头,每加一次菌子火锅汤的味道就有很大的变化,黑牛肝一定要最后再下,因为会把汤的颜色煮得有点难看。服务员帮你下菜的时候会告诉你每种菌需要煮多长时间,时间到会来给你分菜,很周到。
地址:官渡区 关兴路185号(银海花园门口)
4滇菌王
推荐理由:昆明滇菌王是目前云南省最大的以经营野生菌为主的主题餐厅之一。依托云南特有的野生菌为主要食材,结合本土独有的山茅野菜、昆虫、花草,用滇味的手法,本着“原生态云南菜”的宗旨,从精品意识入手,引导客人的消费理念和健康意识,极具云南本土饮食特色和代表性。滇菌王整个就餐环境雅致精巧,有非常强烈的现代审美意识,并且又糅合了一些传统文化的元素,时尚与古仆相得益彰。大小不等的包房设施齐全,宽敞明亮、豪华别致,让人由心里感到舒适,并且这种舒适感潜移默化地蔓延到第一个细胞。
地址:官渡区 关兴路75号(宝海公园大门对面)
5石锅鱼野生菌
推荐理由:小店设备简陋,木桌木凳,店家的生活用品也在餐厅随意摆放,很有些农家乐风味。,雪白滚烫的汤在锅中翻滚,汤中的鱼洁白细嫩,要蘸店家自制的香辣蘸水。同样的做法,还可以放入不同品种的鱼。在这里您可以从未这样畅快地吃不同品种叫不出名的鱼,光吃鱼就会撑住。抚仙湖里的鱼与云南大山中的野生菌在石锅中翻腾,特色铜锅洋芋饭更是地道正宗。
地址:世纪城耳季路1152号,邦旭大酒店正对面
6祥云荟馆
推荐理由:祥云荟馆坐落于市中心繁华地带,别具一格的庭院餐厅。菜品有突破,变身昆明人聚餐的好伙食,好吃划算有滋味,昆明人一见就胃口大开。外地人也能从新滇土八碗中吃出地道昆明“食尚”元素来,小资情调吸引恋人约会吃开怀。
地址:五华区 祥云街43号(宝善街口)
7南华山菌美食苑
推荐理由:这家在野生菌一条街附近的关平路上,有许多的好酒:松露酒、松茸酒,都是十分好喝,满店都是这些泡酒。最好的菜品是鸡枞汤、太极双椒干巴菌、桂花虎掌菌、春秋鸡枞,最棒的是桂花虎掌菌,香极了,下酒可是上品之美味。比较新颖的是生松茸切片后像鱼生一样沾酱油和芥末吃,原本松茸没什么特别味道,这样的做法让口感和味道丰富及有趣起来。
地址:官渡区 关上关平路2号
这些地方也有菌子吃哦!快去看看吧!
盘龙区
峰谷野生菌
人均:130元
地址: 盘龙区 云山小区18栋(近世博大道白龙小区)
江川野生菌火锅铜锅鱼
人均:120元
地址: 盘龙区 北辰大道中段(119特勤大队对面)
大山源深沟鸡野生菌火锅
地址: 盘龙区 金实小区金秋路55号
伊容园野生菌火锅
人均:80元
地址: 盘龙区 鼓楼路75号(近小菜园酒厂)
野生菌石锅鱼
人均:80元
地址: 盘龙区 白云路21号(近新迎小区)
西山区
马六野生菌石锅鱼
地址: 西山区 二环南路637-639号船房新村(船房小学斜对面)
永华四季鲜菌火锅 添加分店
地址: 西山区 金广路金亚商业中心1楼(大明星KTV(金牛店))
五华区
易门丛山野生菌府
地址: 五华区 龙康路104号(牙塘市政府小区南门对面)
野生菌石锅鱼
地址: 五华区 海源中路嘎纳小镇B04楼
美味山珍,云南人特有的福利[耶][耶]
我是云南农村的,在我们这里流传着一句话“五月端五 鸡枞拱土”,意思就是说每年的端午节过后,就可以捡到鸡枞菌啦,同时也代表着其它种类的野生菌将陆续面世,从此就拉开了享受山珍美味的序幕。我们云南的野生菌种类有点多,要说哪些好吃的话,我个人认为要根据各人的口味来决定,因为萝卜青菜,各有所爱,还有就是好吃与做法有关。
1.干巴菌
2.鸡枞菌
3.松茸菌
4.青头菌
5.黄赖头
6.黑牛肝
7.谷熟菌
8.铜绿菌
9.奶浆菌
10.皮条菌
11.见手青
12.老人头
13.马脖菌
14.麻大脚
15.鸡油菌
好了,以上是个人的观点,不足之处请大家多多包涵,如有喜欢的请点击关注我,并评论。
说起云南的野生菌,脑海里立马就开始回放,曾经在朋友家里吃野生菌火锅的美好与美味。而自己去山林中寻觅野生菌的画面,好像也是在一页一页被掀开,那种美妙与愉悦的体验,仿佛就是在昨天、就是现在。
云南的野生菌种类很多,但平常最常见和最受欢迎的品种,主要有青头菌、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、大红菌、鸡枞和松茸等。在每年的4-9月份,雨后的山林中,除了呼呼的风声和清脆的鸟鸣,然后就是捡拾野生菌人的脚步声、说笑声和招呼声。
野生菌的吃法很多,但以爆炒、炖汤和烧烤为主,其中又以野生菌炖土鸡、猪脚犹为受欢迎。待到汤水烧开后再细火慢炖,那股浓郁的清香,百米之外就定让你馋涎欲滴,不由自主就要进行深呼吸运动,并在自觉与不自觉中,就加紧了自己的步伐。另外,云南的鸡枞油,也是地地道道的野生菌味道哟。
云南的野生菌不仅种类繁多,而且产量也比较大,除了在云南本土非常受欢迎以外,也受到了北京、上海等各地消费者的青睐,还大量出口到日本和欧洲国家,一直有野生菌王国之美誉。
珊瑚菌,青头菌,牛肝菌,鸡丛菌,松茸等
。云南好吃的菌子and如何挑好菌子
No.1鸡枞????
鸡枞生长条件比较苛刻,在白蚁窝附近 ,白蚁分泌出来的物质,在雨季过后促使鸡枞生长。鸡枞香甜可口,可做成鸡枞油储存,也可以爆炒
如何挑选????
鸡枞分青头和白头,红土和黄土。这里呢小编作为一个吃货,在老一辈的言传身教,在自己亲自品尝后得出以下结论。青头红土的鸡枞品质极佳,香气十足。当然价格上也会贵一点。
挑选时注意三点!( ?? ? ?? )
1.菌型??
为骨朵,肉质紧实肥胖的品质最佳,开花大朵的次之。
2.颜色??
青黑皮头的香气十足,白头的次之
3.泥土颜色??
微沾表皮为红土的,土壤含铁量较高,鸡枞更香甜。黄土次之
这里最近的价格60~100 不等
小编购买的时候是购买了红土青鸡枞80元一斤【还是运气比较好的咯】也购买了黄土的白鸡枞60一斤【价格也还适中】
这里给大家提供参考哦!希望有所帮助,接下来给大家看看图片。大家有疑问可以评论区留言哦,前段时间也发过松茸的教程,希望对大家有所帮助哦!
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