下塘烧饼，是合肥地区一种很有名的小吃，很多以合肥土菜为特色的饭店都以“下塘烧饼”为特色菜。下塘烧饼的特点在于烤法，所谓的“天锅地灶”的烤法使得其风味独具一格。

　　说到下塘烧饼，不得不说一说这个小吃的故事。据传说，当年，朱元璋在寿州府与元兵激战一番之后，前来下塘这个地方进行休整，但是不巧的是，这个时候军队中粮草已经不足了，只剩下了一些面粉，做什么吃能填饱肚子呢？朱元璋想到，如果用普通的垒灶方式烧火做饭，火光和烟气必然会使得自己暴露，有性命之虞，于是命令士兵们将锅倒扣在地上，将面粉和面反扣在锅里面，然后在锅内用烤的方法将面饼烤熟。用这种方法，朱元璋的士兵们获得了补给，凌晨突袭元军大获全胜。这一战，烧饼可算是立下了大功，后来，朱元璋在当日烧饼的面中加上了肉馅等调味料，加上了烧饼，用同样的烤制方法制作烧饼犒劳三军，于是，下塘烧饼的制作方法正式被确定下来，流传千年。

　　而下塘烧饼能够驰名全国，关键还是在于清朝。清朝咸丰年间，曾国藩统帅的湘军急需干粮，下塘烧饼就成为了军队口粮的首选。湘军发展壮大之后，下塘烧饼的名气在全国也就更大了。

　　近年来，振兴下塘烧饼的相关工作主要由下塘所在地长丰来进行组织。2021年，合肥市长丰县下塘镇已经开始正式启动下塘烧饼申遗的相关工作，并且，下塘烧饼技术培训班也已经开班，未来会有更多的人来关注下塘烧饼、学习下塘烧饼，将下塘烧饼的文化和美味传承下去。

　　关于下塘烧饼的历史典故很多。

　　传说淮南王刘安当年架炉炼丹，饿时和了个面团贴在炉壁上烤着吃，香飘四野。后来当地群众效仿炼丹的形式烧饼充饥，逐渐发展成为如今的下塘烧饼。

　　汉代的烧饼与今天的形状相同，均由发酵的麦面配以芝麻、食盐烤制而成，不过，当时的人们称之为胡饼。

　　传至东晋，因后赵石虎讳胡，胡饼从此改称烧饼。

　　唐代诗人白居易曾赋诗赞曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”

　　发展到了五代，因为战争频繁，兵马均需自备粮草奔赴前线，烧饼由于易于携带，便于存放，成为军人们常备的干粮，军队也慢慢盛行“饼饵奠于天神、地祗位”的风俗。千百年来，烧饼文化广泛流传于夏塘地区，反映出当地民众深厚的人文情怀与艺术构想，具有十分重要的文化价值。

　　据史料记载，高平之战结束后，周世宗柴荣欲意一统天下，显德二年十一月，以李谷为庐州、寿州知州，率十二员大将征伐南唐。中主李璟闻讯，急速以刘彦贞引勇将锐卒增援寿州，两国刀兵相见，势均力敌，战火骤然升级。时值新春佳节，天寒地冻，周兵矢亡者颇多，士气低落。为激励斗志，周世宗亲临淮南督战，不料又遇冷雨倾盆，面对久攻不下的寿州苦无良策。

　　一日，柴荣带领牙队体察民情，路过寿州东乡夏塘镇，发现集市上做饼的商贩出售给军营的烧饼又薄又小，顿时勃然大怒，勒令兵卒将买饼之人实数捕来问斩，居民闻讯无不大骇，全镇哗然。幸有世宗亲随赵弘殷执意劝谏，才挽回全镇卖饼人的性命。

　　原来柴荣大发雷霆之怒是事出有因，因为在唐宋等朝，但凡两军交战，将士们必提前在营地立坛祭旗，不仅以青绳幕帐围护“牙旗”牌位，还需贡上精美的祭品祈求祖先与神明的庇护，场面壮阔严谨，以此提振精神，坚定必胜的信念。在祭品中，除去宰杀牛、羊之外，还须奉上香喷喷的烧饼，若祭品薄小，视为对神明大不敬，于战不利。说来也怪，自周世宗改用又大又香的烧饼祭旗后，周军所向披靡，攻无不克，瞬间突破南唐城防，擒其部将。不到一年，柴荣顺利掠取江北半数之地。

　　陈桥兵变，黄袍加身。自赵弘殷之子赵匡胤建立大宋，社会趋于稳定，夏塘地区逐渐形成了四月八日吃烧饼，端午日吃凉粽，重阳日吃花糕，腊八日吃五味粥，元宵日吃圆子的习俗。据《元丰九域志》记载，北宋时期的下塘镇划归安丰郡分领，全郡拥有4千多户人口，多于寿春郡的3千户，商业相对繁荣。

　　另外下塘人喜爱吃烧饼，源自于民间的两个传说：一是下塘的先民，为纪念东晋名臣谢安在淝水之战中，以少胜多，打败了号称百万雄狮的前秦军队，给老百姓赢得几十年安逸的生活，从那时起，每逢农历四月初七、初八、初九这3天，老百姓都会自发地举行庙会，祈盼来年风调雨顺，国泰民安。在这三天里，家家自发地制饼祭祖祈福，馈赠亲朋。朝代更替，世事推移，如今每逢节日喜庆，下塘仍然有许多人相互馈赠烧饼，形成别具一格的民风民俗。

　　还有一种说法是源自农历四月初八的“牛神节”。相传古时地上只长庄家不长草，人们闲着无聊经常闹事。玉皇得知后取出一袋草种，令天牛星君挑选几粒撒到凡间，给人们增添些除草劳作，避免整天寻事生非。天牛星君一不小心，把整袋草种全倒下了凡间，从此人间满地生草，庄家欠收，人们苦不堪言。为弥补过失，天牛星君于每年的四月初八下凡吃草，竭尽全力减轻人们的劳作之苦。每到这天，老百姓喜笑颜开，家家做饼犒劳耕牛，感谢天牛星君任劳任怨。直到上世纪七十年代，下塘地区还保持着“牛神节”给耕牛进补的传统，当时流行一句话叫作：“人闲五月节，牛闲四月八。”这天农事再忙，也不让牛耕下地劳作，人们一早会牵着牛到野外饱餐青草，并喂以鸡蛋、烧饼、红糖为之补力，如同善待自己的亲人，以示对劳动的尊重。初八一过开始了农忙，人和牛一起下地干活，可谓心心相印，自然共存。

　　下塘烧饼历史悠久，制作方法也与众不同。早期烤制烧饼的炉灶都是用土塈砌起来的，虽然土里土气，但是非常敦厚。那时的烤炉分为三层，上层用大铁锅反筘在一尺多高的炉膛上，不设炉胆风道，只要在锅顶上糊制搅拌好的熟泥固定即可。土制的炉灶需要定期保养，各家都有各家的诀窍，主要是合理调整铁锅的角度和高度，一般以灶口齐眉、利于排烟为标准，有条件的还可以用硝碱和泥做炉壁，那样更加坚固耐用。老式的烧饼炉前仰后坐，上口外翘，外表类似张着口的牛头，所以也有人称之为牛头灶。牛头灶外表虽然笨重，但比起现在的水泥灶保温怄火。灶的中间部分一般是用杉木板拼隔而成，高度随人而异，里面可摆放一些锅铲托瓢、火钩火剪之类的工具，还可以放些毛边纸，供给顾客包裹烧饼用。有的师傅在里面放着把大茶壶，边干边喝。炉灶的下层是放置木碳和灰盆的空间，一切显得整洁有序。

　　烧饼炉没有烟囱，过去都是垒砌在室外，这样即可以防止烟熏灰呛，也便于招揽生意。灶的右侧，放着一张八仙大桌，上面堆满发酵好的面团，并用白纱布遮盖，干净卫生。靠近灶口的一边，馅料、糖油、芝麻、清水之物一应俱全，旁边还有一个杉木架子，架着竹编的大筛子，日积月累，这些器物显得特别陈旧，形似古董，非常朴素。每天清晨，热乎乎的烧饼会整齐地码放在上面，身处下风口多远，便能闻到扑鼻的芝麻香，人们可随到随买。有些心情悠闲的人，专门寻找门前摆放老陈设的烧饼铺，站在一旁守候观望，让师傅为自己现场烤制，不单为吃个热乎劲，最主要的是师傅会根据不同人的口味，帮大家捏入不同的馅料，让每位顾客满意而来，称心离去。大家在等待的过程中，还可以欣赏师傅拍面翻手的熟练技艺，以此愉悦心情，增添食欲。

　　下塘烧饼的生产工序一般需要3个人配合完成，即一人和面成剂，一人包陷花刀，一人打制烘烤。和面的任务多由妇女们去完成，自掀开纱布的那刻起，始终要站在原地反复揉面，揉好的面还要拉成长条，揪成一个个分量相当的剂子，再撒上一小撮面粉，如此反复。看起来工序简单，但一般腰腿不好的人很难坚持下去，因为面揉的好坏直接关系到烧饼的质量，所以各家都会竭尽全力，揉拉搓拽不敢有丝毫的懈怠，确保自家打制出来的烧饼比别人家的有嚼头，口感筋道。 烧饼的馅料基本由老人们调理，因为老年人的心态稳定，包起馅来比较均匀，而且活不怎么太累。老人们平常都是围着围裙，坐在案子的侧面，用手把剂子搓成团再放在桌面上按扁，顺手把馅子塞在里面。熟练的师傅可以凭借手感，做成厚薄均匀，外表圆润，天衣无缝的饼坯，绝对不会出现露馅的现象。馅子包好后，还要用刀片在上面划上几下，保持刀口深浅恰当，长短合一，如此制作出来的烧饼才会酥软可口，味道十足。

　　打烧饼的人不仅要精力充沛，更需要心灵手巧，只有体格健壮的劳力才可以完成。小小的烧饼摊，是养活一家人的生计，为了养家糊口，烧饼人不仅要夏顶酷暑，冬冒严寒，一年四季，还需忍受说不尽人世间的苦辣咸酸。常年道：“一揉二拍三翻转，四贴五烘六轻铲，七分火来八分揽，九品上乘实在难！”烤制前的炉温至少维持在200度，生饼入炉四分钟即熟，如不手疾眼快，贴饼时就会灼伤胳膊。整个程序是先用手掌不停地拍打剂子，边延展边沾水润滑，当剂子变成一圈厚中间薄的面皮时，再用指头粘上芝麻抹在上面，顺势挑起翻上手臂，五指撑开，迅速将面皮贴进炉壁。这一连贯的动作难度极大，通常都是技术高超的师傅去做，反反复复，非常辛苦。到了冬天，师傅们会解开上衣，露出半边的臂膀和胸膛，不停往火煻内掏来掏去，一边要顶风冒雪，一边要忍受火疗手臂的痛苦，同时还得小心翼翼观察灶顶预留的空隙，防止烧饼膨胀后相互粘连，稍有疏忽，一切都将功亏一篑。当年，老一辈烧饼师傅们那种敬业精神，现在回想起来实在令人感动，他们做出来的烧饼，可保证每块都厚薄均匀，大小一致，像一个模子里倒出来的一样，而且价钱公平合理。

　　下塘烧饼诱人的口感源自于就地选材，特殊的食材，特殊的环境，特殊的加工工艺，传承了千古不变的特除风味。下塘周围土地平整，水、土、肥不易流失，属于中性土壤，土壤中有机质丰富，利于小麦根系发育。历史上这里习惯于播种冬小麦，冬小麦抗寒越冬，生长周期长，磨出来的面粉清香筋道，在很大程度上提升了烧饼的品质。

　　另外，烤制烧饼使用的燃料也有讲究，以前，下塘集每家烧饼店都采购大量的栗炭以备所需，那些的木炭黝黑而透露着荧光，燃烧起来火苗均匀，焚烧彻底，不产生烟尘。常言道：“三分案子七分火。”好炭才有好炉温，烤制前的炉温需要稳定20分钟以上，等到烟尘冒尽，木炭烧的发白才可贴饼。火候最难掌控，好烧饼全凭一堆好火，温度低了烧饼容易掉落，温度高了又容易出现糊味，为了调整好炉火，有的师傅提前往炉内洒点盐水，有的用小铁片在炉内遮遮挡挡控制炉温。除了选择好炭之外，过去还有利用干牛粪做燃料的，据说效果绝佳。现代的人们觉得牛粪又黑又脏，非常恶心，不过在上世纪六七十年代，许多过路的老人，喜欢把路边的干牛粪捡回去储备起来，作为燃料。晒干的牛粪并无异味，燃烧起来火苗柔和美丽，发出蓝光，火力不冲，十分怄火，不像炭火燥热呛人，因此烤制出来的烧饼散发出一种特殊的香味，吃在嘴里的那种舒服劲准让人记住一辈子。利用牛粪做燃料，是先人们对传统美食的丰富与完善。不过由于各家积累的经验不同，使用的材料也会有所区别。

　　下塘的烧饼师傅们，还喜欢采用本地土生土长的黑芝麻作为香料，这种芝麻香味纯真，丰富了烧饼的食用口感。但是，我们日常见到的烧饼上，粘连的多为白芝麻，那是因为师傅们提前将黑芝麻进行了脱皮处理。通常情况下，芝麻是沾不到面饼上的，即使沾上了，烤制时也会脱落，唯一办法是脱去芝麻的外皮。过去用手工脱皮非常辛苦，芝麻用清水浸泡后，捞出沥干放进布袋，用小木棍均匀拍打，直至外壳脱落，然后再倒入清水中漂去外壳才可使用。据科学证实，芝麻皮中的草酸盐含量较高，不能直接作为人类的蛋白质资源，食用时最好脱去外皮，脱皮之后的芝麻不仅口感细滑，而且更易被人体吸收。下塘地区的土质和气候适宜芝麻的养分积累，粒粒饱满，油脂丰富，而且种植方式比较原始，从不使用农药、化肥，有机天然，是制作烧饼的最好调料。

　　只有脱去皮的芝麻才可以使用。在上个世纪六、七十年代，一般人是吃不起肉烧饼的，因为那个年代生活条件有限，人人只能维持基本的温饱，当时烧饼只卖5分钱一块。有的店铺为了吸引顾客，在烧饼里包点葱花猪油，有人戏称：“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”那个年代能够品尝到猪油烧饼算是好口福。改革开放初期，部分家庭生活发生了改善，富裕的人家可以去菜市场购买二两猪肉，提回家洗净切碎，放进白瓷碗里拌好佐料，端到烧饼摊前让师傅定制，经常弄得过往的行人停足观望，垂涎欲滴。随着社会的进步，现在的市场上各种雪菜烧饼、猪肉烧饼、牛肉烧饼、豆沙烧饼和甜味糖饼琳琅满目，虽然也香脆酥软，但再也吃不到原滋原味的小麦面味道，也许是食材大不如前。

　　其实在古代，由于手工加工的小麦面品质优良，人们偏爱素面烧饼，古人在制饼的时候，轻易不会参合过多的馅料。《事林廣記》里关于烧饼的配方是这样描述的：“烧饼每面一斤，入油一两，拌炒盐一钱，冷水硬和揉搜得所，金敖子上煿得硬煻火烧热，甚酥羙！”每种食物都有自己的个性，不可以牵强附会，优质的小麦面本身就是佳品，吃起来有一股甜甜的面香，其实不必参合多余的杂味。古人虽然也有喜好食用肉烧饼的，但一般只选择羊肉和鱼肉做馅，很少使用猪肉馅。《食经》记载：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。”贾思勰的《齐民要术》中，也有关于烧饼馅料的配方：“作饼炙法：取好白鱼，净治除骨取肉……细琢。”；饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。”古人认为，羊肉和鱼肉要比猪肉和牛肉鲜美肥嫩 ，所以把这些食材作为烧饼馅料，再配以“葱、瓜菹（腌制的酸瓜）、姜、桔皮、鱼酱”等佐料，相信滋味非同一般。

　　下塘烧饼的吃法很多，一般配米粥、豆浆，老少咸宜。刚出炉的烧饼十分烫手，最好先用十个手指托起边缘，轻轻在边上咬开一个小口，让热气跑一跑，见风后的烧饼外焦里嫩，香脆可口，千万不可把烧饼闷在塑料袋里，否则变软失去了脆劲，口感会差许多。经典的吃法是将一根刚出锅的油条轻轻地夹在里面吃，注意不用夹得太紧，最好让油条脆生生的直掉渣才好。就像张爱玲曾经说的“吃大饼夹油条时不能卷得太紧，要让油条里有点空气在，这样咬下去才好吃。”还有一种吃法就是裹上自家晒制的黄豆酱，味道也是很好，别看这圆圆的烧饼，吃起来的学问大着呢。

　　现代人崇尚绿色、环保、健康的食品，若论价廉物美，经济实惠，下塘集烧饼当之无愧。下塘烧饼有着色美、味醇、外焦、里嫩的优点，说色美：雪白的面皮在炭火的作用下慢慢回归了麦黄，似乎在自我蜕变升华。刚出炉的烧饼金色光亮，外表让人提神养眼，悦目倾心，滋生融融的暖意。说味醇：刚出炉的下塘烧饼咬一口香喷喷，嚼一嚼喷喷香，久嚼不腻，越嚼越香，回味无穷，原始醇厚的小麦味让人塌实心安，滋生乡愁。说外焦：刚出炉的下塘烧饼带着火气，入口不皮，清香酥脆，嚼一下嚓嚓有声，齿带颤音，香味充斥着口腔，温熨着肺腑。说里嫩：刚出炉的下塘烧饼内质软糯，夹带着小葱、老姜、馅料的味道，咬起来香松起层，咸淡适宜，油而不腻。只要细细品味，那经久不息的滋味让人终身难忘！

　　下塘烧饼承载着下塘地区独特的人文历史和文化生态，千百年来，下塘人民以其博大精深的传统文化为依托，不断地推陈出新，使烧饼蕴含的文化价值尽数显现，形成了传承不熄的艺术生命。烧饼文化也是人的文化，是历代下塘人凄风苦雨所创立的文化，要做大做强烧饼产业，必须让下塘人民继续保持一致的文化认同，形成整体的发展思路，科学发展，精心传承，使社会各界对这座千年古镇产生归属感和亲切感，如此才可以彰显下塘文化的软实力，才可形成强大的向心力和竞争力。

　　小的时候，就是吃下塘烧饼长大，他的关键在于和面的时候怎么能让面变的筋到，为什么感觉现在没有以前的好吃，因为现在普遍采用和面机和面，面团没有咬劲，肉也用绞肉机绞出来自然没有以前好吃

　　合肥没有几家下塘烧饼是真正的，真正的在天鹅湖万达有一个，下塘的话是在下塘菜市口斜对面农业银行西边有一家夫妻两个人大概四十岁左右，每天只做两三个小时就不买了早上大概到九点就几乎不做了，不过吃过的都说好吃

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